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A tola co i nostri veci

Questa discussione si intitola A tola co i nostri veci nella sezione Cucina Sapori e Ricette, appartenente alla categoria Oltre il giardino; sý pi¨ o meno cosý, solo che mia nonna non ci metteva l'uovo. io la faccio con tutti gli ingredienti, ...

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  #11  
Vecchio 02-10-12, 19:14
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sý pi¨ o meno cosý, solo che mia nonna non ci metteva l'uovo. io la faccio con tutti gli ingredienti, alla fine aggiungo un bel p˛ di grana e al posto del sale uso il dado. buonissima, ma in casa mia la mangio solo io...
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  #12  
Vecchio 02-10-12, 22:29
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Dani, questa minestra Ŕ interregionale: da noi si fa senza uovo e senza burro e si chiama minestr'e nudda (minestra fatta di niente) o, come dicevano gli antichi, biranda.

Il fegato alla veneziana Ŕ una vera bontÓ, vedr˛ di cucinarlo pensando in veneziano antico: sarÓ anche migliore!
Grazie Luca
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luca ussani (03-10-12)
  #13  
Vecchio 03-10-12, 12:59
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Salsa de Cren (= Rafano)


Bagnar un pochetina de molena de pan en te'l axeo, po strucarla.
Da parte pestar un pugneto de parsemolo e la quantitÓ che ne ocore de cren gratÓ ( ocio ch'el beca e alora ghe bastarÓ pocheto ).
Missiar ben insieme ste robe, bagnandole co ancora qualche giosso de axeo.


Bagnare un poco di mollica di pane nell'aceto, poi strizzarla.

A parte pestare un pugnetto di prezzemolo [ ndr. a quei tempi si usava il mortaio per pesto ] e la quantitÓ che occorre di cren ( occhio che pizzica e allora ne basterÓ un poco ).

Mescolare bene insieme gli ingredienti, bagnandoli ancora con qualche goccio di aceto.

( Io consiglio di aggiungere anche un cucchiaino di extrav. in modo da attenuare il cren che, se Ŕ fresco e buono, pizzica parecchio )

Ps. [ da Internet ]

Il rafano, barbaforte o cren (Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia L) Ŕ una pianta erbacea delle Crocifere.

Si tratta di una pianta rustica e perenne, alta circa 50 cm, con foglie grandi e ruvide, di colore verde intenso.

I fiori compaiono all'inizio dell'estate: si tratta di piccoli fiori bianchi con quattro petali disposti in croce e riuniti tra loro in racemi.

╚ originaria dell'Europa centrorientale ed Ŕ diffusa in coltivazione per la radice a rizoma dalla quale si ricava la salsa.

La radice del rafano ha un sapore piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione).

Dalla radice grattugiata o macinata e ridotta in pasta, con l'aggiunta di aromi come aceto, pangrattato ed eventualmente un po' di zucchero, si ottiene

una salsa piccante che viene accompagnata a carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze.

Si usa in particolar modo nella cucina ebraica e tedesca e dell'Europa dell'Est.

In Italia Ŕ diffusa soprattutto al Nord.

In Veneto la salsa prende il nome di Cren.
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  #14  
Vecchio 03-10-12, 13:08
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Salsa de Cren
( vecchia ricetta bellunese )


Gratar na quantitÓ compagna de cren e de pomi descorsai, po zontarghe sucaro e axeo.
Servir sta salsa su carne lessa.
La xe na vecia usansa bellunese ormai cascada in desmentegÓ.



Grattugiare una quantitÓ uguale di cren e mele sbucciate, quindi aggiungervi
zucchero e aceto.

Servire questa salsa su carne lessa.

E' una vecchia usanza bellunese ormai caduta nel dimenticatoio.
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  #15  
Vecchio 03-10-12, 19:21
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perchŔ non scrivi la ricetta di qualche minestra o zuppa fatta di cose semplici come la facevano una volta? grazie

visto che qui ancora non arriva nessuno a mangiare, almeno me la mangio con gli occhi!!!

Ultima modifica di Dani61; 03-10-12 alle 19:22 Motivo: Devi attendere un minuto per poter effettuare la modifica.
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  #16  
Vecchio 12-10-12, 10:39
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BacalÓ mantecato a la venessiana

Premetto che col vocabolo '' bacalÓ'' in veneto si chiama [ o si chiamava ] lo stoccafisso e non il baccalÓ salato.

E' una ricetta abbastanza rapida, un po' inconsueta, che Ŕ risultata molto gradita ai miei amici sopratutto con fettine di polenta abbrustolita.
E' certamente...ipercalorica.....semel aut bis in anno....

Eccovela:

Ci˛r [ prendere] un toco de bacalÓ ( ndr. giÓ bagnato ) e curarlo [ pulirlo] ben cavandoghe via i spini e la pele.

Tagiarlo a tocheti ne'l senso par longo.

Metar su'l fogo na tecia [ teglia ] con do cuciari abondanti de ogio [ olio ] e pena ch'el sarÓ caldo zontarghe [ aggiungervi ] i tocheti de bacalÓ missiando [ mescolando ] ben.

Po unirghe do mestoli de late, un pizego de sal, uno de pevere [ pepe ] e un tocheto de canea [ cannella ]

( La cannella pu˛ essere sostituita con noce moscata, ma il sapore finale non Ŕ il medesimo ).

Lassar bogiar [ bollire ] sempre missiando ben fintanto ch'el late no se sarÓ tuto sugÓ [ asciugato, assorbito ].

Alora cavar la tegia da'l fogo, spetar ch'el bacalÓ el se desfreda un momento po par ogni 1/2 kg de bacalÓ calcolar 1/2 goto [ bicchiere ] de ogio.

Sto ogio andrÓ missiÓ al bacalÓ un pochetýn par volta, come se fa par la maionese, fintanto che, a forsa de missiar e remissiar, l'impasto no sarÓ deventÓ come una manteca [ crema-pasta cremosa ].

Se va drio [ dietro ] a missiar cussý par tuto el tempo che ocore.

El bacalÓ mantecato se serve co la polenta brustolÓ.

N.b. : io ho usato un frullatore a immersione ( versando l'olio di tanto in tanto ) e il risultato Ŕ stato anche migliore perchÚ Ŕ venuta una crema densissima tipo maionese.

La mia polenta Ŕ giÓ pronta, bella soda, devo soltanto tagliarla e ''crostinarla''.
Buon appetito a tutti !!

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Dani61 (12-10-12), lella1 (18-10-12)
  #17  
Vecchio 12-10-12, 15:13
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e la ricetta del baccalÓ alla vicentina ce l'hai? vorrei vedere se Ŕ come quello che mi ha insegnato a fare il mio papÓ
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  #18  
Vecchio 12-10-12, 15:26
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Originariamente Scritto da Dani61 Visualizza Messaggio
e la ricetta del baccalÓ alla vicentina ce l'hai? vorrei vedere se Ŕ come quello che mi ha insegnato a fare il mio papÓ

Ciao.
Sý ho anche pi¨ di una versione, mi pare, quello vicentino alla vicentina e quello vicentino alla veneziana .
La prima ''esecuzione'' mi piace di pi¨, ma Ŕ lunghetta da preparare.
Domattina vedo di copiartela, ora ho un po' di faccende da sistemare.
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Dani61 (12-10-12)
  #19  
Vecchio 13-10-12, 11:27
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Eccomi qua!

BacalÓ in forno a la visentina

Premessa:

Ricordo che in veneto si chiama BacalÓ lo stoccafisso battuto e ammollato per reidratarlo.

Sono antiche ricette di quando le famiglie compravano lo stoccafisso e poi facevano in casa le operazioni preliminari che oggi si possono trovare giÓ

compiute dai pescivendoli o dai salumieri.

Io infatti acquisto - per praticitÓ - la ''materia prima'' giÓ pronta in uno dei tanti banchi dell'ottimo mercato rionale.

Anzi confesso che, con un poco di spesa in pi¨, compero quelli che a Napoli chiamano '' quadrello'' ossia la parte centrale, alta, dell'alettone di baccalÓ,

a forma di parallelepipedo, privo di spine, lische e pelle, giÓ pronto per essere cucinato.

Alla ricetta che segue, quella vicentina ''verace'', io apporto nell'esecuzione due piccole aggiunte che vi dir˛ in calce.

Salto la parte della preparazione dello stoccafisso e comincio a copiare dal bacalÓ curÓ ( predisposto)


Par tre persone ocore 1/2 kg de bacalÓ zÓ tignuo a moge
( tenuto a mollo), tre sardele salae.

In t'una tecia
( teglia) metÓr un fiÓ (un poco - un fiato) de parsemolo e de segola (cipolla) ben pestai e un pochetin de butiro e de ogio (olio).

Da parte pareciar in t'un piato un fiÓ de farina bianca missiada co un pugno de formagio gratÓ, pevare
(pepe) sal e pochissima polvare de canea (cannella).

Desso
(quindi) netar ben el bacalÓ da ogni spina [ con i ''quadrelli'' non Ŕ necessario] tagiarlo a tochi sbieghi, po pasar ogniuno de sti tochiin te'l misioto ( miscela) de farina,

formagio e canea infarinandoli proprio ben e po
metarli drento in te la tecia e conzar (condire) de pevare e sal.

[ ndr. lo stoccafisso non Ŕ salato o lo Ŕ pochissimo].

Su'l parsora
(di sopra) de ste robe bisognerÓ metarghe tanti tocheti de butiro sparpagnai.

Da parte pareciar un secondo pesto fato co' parsemolo, segola, un spigheto
(spicchio) picinin de agio e le sardele salae ben curade (pulite) e po metarlo su' l parsora del bacalÓ in te'l la tecia.

Far desfrisar (
soffriggere ) par un pocheto ste robe, po zontarghe ( aggiungervi ) 1/5 abondante de late continuando a far bogiar (bollire, cuocere) par pochi minuti su'l fogo de fiama.

Dopo mertar la tecia in te'l forno medio indove cher la dovarÓ restarghe almanco una ora, ma sensa perderla de ocio.

Mie varianti:

Come detto uso il cuore dei filetti ( '' quadrelli'' ) che se lunghi taglio a metÓ.

Ricorro ai filetti di alici sottolio che hanno il vantaggio di sciogliersi completamente nel secondo soffritto; quindi niente alici salate.

Il Formaggio: io dopo esperimenti ho trovato che Ŕ ottima una miscela di Reggiano-Emmenthal-GruyŔre in parti eguali.

Il secondo soffritto lo faccio sfumare con un po' di vino bianco, secco e aromatico. Esalta i sapori.

Metto un po' pi¨ di latte e lo lascio asciugare completamente.
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gli ingredienti della ricetta sono uguali a quella del mio papÓ e il modo anche Ŕ lo stesso
l'unica cosa che non mettiamo Ŕ l'aglio perchŔ ai miei pargoli non piace neanche sentire il profumo e la cannella, per il resto Ŕ uguale. adesso che comincia a fare freddo comincer˛ anch'io a farlo, di solito ne faccio per due volte, quello che avanza lo metto in congelatore, Ŕ quasi pi¨ buono riscaldato. grazie della ricetta. vado a preparare la cena... non ho capito perchŔ ogni volta che ci scriviamo mi viene sempre una fame...ciao grazie ancora
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