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lasagne alla bolognese

Questa discussione si intitola lasagne alla bolognese nella sezione Primi Piatti, appartenente alla categoria Cucina Sapori e Ricette; per quanto mi riguarda, la tradizione delle lasagne Ŕ con pasta verde, quindi aggiunta di un po' di spinaci o ...

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Vecchio 08-12-07, 14:38
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per quanto mi riguarda, la tradizione delle lasagne Ŕ con pasta verde, quindi aggiunta di un po' di spinaci o erbette, all'impasto.

pasta:
1 uovo per ogni etto di farina 00
( c'Ŕ chi mette un goccio d'olio, io che ho imparato da mia mamma, non l'ho mai messo)
fare la fontana con la farina, mettere le uova al centro ed impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico
avvolgere in pellicola e far riposare per circa un'ora.
stendere la pasta col mattarello ( o con la macchina apposita), abbastanza sottile, ma senza esagerare ( insomma. Ŕ questione di esperienza!). tagliare dei rettangoli di circa 20x10. le paste cosi' ottenute, vanno poi scottate in acqua bollente per qualche minuto e
scolate su un telo. questo mentre si "assemblano" le lasagne, che richiedono un ragu' ed una besciamella, oltre che a generose manciate
di parmigiano grattugiato.

ragu'

credo che ogni famiglia abbia la sua ricetta: questa Ŕ quella di casa mia.
difficile dare le dosi, ma direi che questa quantita', puo' bastare per una
lasagna per 4

5000 gr. carne di manzo
500 gr. carne di vitello
300 gr. carne di maiale
200 gr. salsiccia
200 gr. pancetta arrotolata oppure mortadella ( il prosciutto da', secondo
i miei gusti, un sapore un po' troppo salato)
una carota, una costa di sedano, una cipolla.
passata di pomodoro ( a piacere, a seconda di quanto lo si vuole rosso)
sale
un dado vegetale
un pizzico di zucchero
un bicchiere di olio extravergine ( mia mamma usava burro.)

far macinare tutta la carne insieme.
in un capiente tegame, scaldare l'olio e far rosolare pochi minuti le verdure tritate ( non troppo, che diventano indigeste, altrimenti)
aggiungere la cane e lasciare rosolare a fuoco allegro per circa venti minuti.
salare quanto basta e aggiungere la passata di pomodoro con un pizzico di zucchero.
mescolare per bene, aggiungere un biccheire abbondante di acqua, il dado.
a questo punto, io copro il tegame col coperchio, lo metto su una pietra refrattaria, e lascdio cuocere per tre ore. deve sobbollire appena.
passato tale tempo, tolgo il coperchio, alzo un po' il bollore, fino ad ottenere la consistenza voluta.
per le lasagne, il ragu' deve essere morbido ( non acquoso, mi raccomando!)

la besciamella
la dose, da regolare secondo bisogno, Ŕ:
1/2 litro di latte
80 gr. burro
80gr. farina
sale
noce moscata

scaldare il latte fino a bollore e tenere da parte.
in un tegame, scaldare il burro, togliere dal fuoco ed aggiungere la farina, mescolando velocemente. rimettere sul fuoco e far tostare la farina, mescolando di continuo. ( fuoco basso)
aggiungere pian piano il latte, sempre mescolando, per evitare che si formino grumi. continuare fino a che non sia finito tutto il latte.
salare e continuare la cottura per...il tempo non ve lo so proprio dire.
comunque, all'assaggio, non si deve sentire il sapore della farina cruda e
la consistenza deve essere quella di una crema
fuori dal fuoco, aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata.

coraggio...siamo a buon punto

adesso resta solo da assemblare la lasagna.
anche qui le tendenze sono diverse.
c'Ŕ chi fa uno strato di ragu' ed uno di besciamella
chi mette il ragu' e sopra besciamella.
mia mamma, mescolava il ragu' con la besciamella.
cpmunque decidiate di procedere
ungere il fondo di una teglia con un po' di ragu'
stendere uno strato di pasta,
poi il ragu' e la besciamella.
ricordate sempre una generosa spolverata di parmigiano.

cuocere in forno preriscaldato a 180░ per circa mezz'ora.
sopra deve venire una bella crosticina
__________________

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bolognese, lasagne

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