vediamo come cambia il modo di vinificare , mentre gli spumanti li possiamo rappresentare come una ballerina che balla al suono di una dolce musica, il vino rosso invece è un atleta che puo essere molto forte, robusto e che potrebbe anche stupirci perchè sa trasformarsi in dolci sentori che inebriano il palato.
La parola che uso sempre nella nuova vinificazione è Igiene, non è mai troppa, e bisogna sacrificare la quantità in ragione della qualità.
Avevo parlato della potatura verde delle viti e della eliminazione dei grappoli in eccesso sulle viti, come un alberello di frutta se è pieno, la qualità dei frutti diminuisce.
La nostra scelta andrà quindi verso la qualità, ed al momento della vendemmia elimineremo i grappoli marci o che abbiano dei segni di malattie, e porremo l'uva in cassette larghe per non schiacciare i chicchi che andranno lavorati prima possibile per evitare insorgenze di muffe.
L'uva rossa subisce un primo passaggio dentro una macchina che si chiama pigia - diraspatrice, cioè il grappolo viene privato dei raspi e rimangono solo i chicchi d'uva appena schiacciati.
I raspi si eliminano perchè se entrano anche loro nel processo di pressatura conferiscono un brutto sapore rasposo e tannico ai vini.
Le uve vanno quindi nel torchio o in una pressa dolce dove l'operatore regola la pressione in base alla propria esperienza, ma mai al massimo, perchè si mira alla qualità del prodotto e non alla quantità.
Il liquido che fuoriesce va messo in dei contenitori di acciaio inox, gia sterilizzati dove inizierà la trasformazione chimica degli zuccheri dell'uva in alcool etilico.
Una volta tale processo veniva lasciato al caso adesso si segue passo passo controllando che la reazione avvenga in maniera dolce, con delle serpentine termoregolatrici che mantengono la temperatura entro certi livelli, si aggiungono i lieviti e gli attivatori dei lieviti per favorire la trasformazione.
Rammento che le bucce sono ancora insieme al liquido o mosto e vengono lasciate fermentare insieme rigirando periodicamente il tutto perchè le bucce cederanno colore, e profumi al mosto.
Dopo circa una settimana, il tutto, dopo l'ennesimo controllo e verifica che tutta la reazione chimica sia avvenuta regolarmente, cioè non ci sono zuccheri perchè tutti trasformati, il tutto passa ad un pressa leggera che separerà le fecce dal liquido e quest'ultimo verrà conservato in altri contenitori di acciaio inox dove proseguirà la maturazione e la trasformazione in vino.
Capitava spesso che a San Martino si beveva il vino nuovo, ma l'effetto era sgradevole perchè ancora troppo aspro e carico di tannini, invece adesso si attende ancor di piu aspettando una altra reazione chimica spontanea che avviene allorchè le temperature si alzano e quindi l'acido malico presente si trasforma in acido lattico, molto meno aggressivo e piu dolce.
A questo punto i vini vengono filtrati, o chi non ha filtri professionali, li travasa eliminando i residui e qui entrano in gioco i maestri dell'affinamento.Il vino puo essere bevuto e messo in commercio oppure a secondo del disciplinare viene affinato conservandolo per un ulteriore periodo in barrique (che è una botte di 225 litri che si usa solo due stagioni e che cede particolari aromi del legno al vino, oppure si aggiungono dei trucioli di legno che hanno lo stesso compito.)
Alcuni vini particolari possono essere messi in vendita non prima di tre anni, altri non prima di cinque , ma questo è regolato dal disciplinare.
Il disciplinare quindi prevede la data di messa in commercio, il colore, la bottiglia i profumi che sprigiona ed il retrogusto.
Solo per curiosità aggiungo che il vino novello che si vende già da novembre dello stesso anno, non subisce questo procedimento perchè sarebbe imbevibile, ma le uve vengono fatte macerare in assenza di aria in anidride carbonica insieme alle bucce, dopo vengono pressate e secondo il disciplinare basta almeno il trenta per cento di questo liquido misto, magari ad un vino dell'anno precedente per potersi chiamare vino novello.Con tutto il rispetto possibile per chi lo produce, dico che avrà un buon profumo e non farà male ma credo che sia qualcosa di diverso dai grandi vini
La parola che uso sempre nella nuova vinificazione è Igiene, non è mai troppa, e bisogna sacrificare la quantità in ragione della qualità.
Avevo parlato della potatura verde delle viti e della eliminazione dei grappoli in eccesso sulle viti, come un alberello di frutta se è pieno, la qualità dei frutti diminuisce.
La nostra scelta andrà quindi verso la qualità, ed al momento della vendemmia elimineremo i grappoli marci o che abbiano dei segni di malattie, e porremo l'uva in cassette larghe per non schiacciare i chicchi che andranno lavorati prima possibile per evitare insorgenze di muffe.
L'uva rossa subisce un primo passaggio dentro una macchina che si chiama pigia - diraspatrice, cioè il grappolo viene privato dei raspi e rimangono solo i chicchi d'uva appena schiacciati.
I raspi si eliminano perchè se entrano anche loro nel processo di pressatura conferiscono un brutto sapore rasposo e tannico ai vini.
Le uve vanno quindi nel torchio o in una pressa dolce dove l'operatore regola la pressione in base alla propria esperienza, ma mai al massimo, perchè si mira alla qualità del prodotto e non alla quantità.
Il liquido che fuoriesce va messo in dei contenitori di acciaio inox, gia sterilizzati dove inizierà la trasformazione chimica degli zuccheri dell'uva in alcool etilico.
Una volta tale processo veniva lasciato al caso adesso si segue passo passo controllando che la reazione avvenga in maniera dolce, con delle serpentine termoregolatrici che mantengono la temperatura entro certi livelli, si aggiungono i lieviti e gli attivatori dei lieviti per favorire la trasformazione.
Rammento che le bucce sono ancora insieme al liquido o mosto e vengono lasciate fermentare insieme rigirando periodicamente il tutto perchè le bucce cederanno colore, e profumi al mosto.
Dopo circa una settimana, il tutto, dopo l'ennesimo controllo e verifica che tutta la reazione chimica sia avvenuta regolarmente, cioè non ci sono zuccheri perchè tutti trasformati, il tutto passa ad un pressa leggera che separerà le fecce dal liquido e quest'ultimo verrà conservato in altri contenitori di acciaio inox dove proseguirà la maturazione e la trasformazione in vino.
Capitava spesso che a San Martino si beveva il vino nuovo, ma l'effetto era sgradevole perchè ancora troppo aspro e carico di tannini, invece adesso si attende ancor di piu aspettando una altra reazione chimica spontanea che avviene allorchè le temperature si alzano e quindi l'acido malico presente si trasforma in acido lattico, molto meno aggressivo e piu dolce.
A questo punto i vini vengono filtrati, o chi non ha filtri professionali, li travasa eliminando i residui e qui entrano in gioco i maestri dell'affinamento.Il vino puo essere bevuto e messo in commercio oppure a secondo del disciplinare viene affinato conservandolo per un ulteriore periodo in barrique (che è una botte di 225 litri che si usa solo due stagioni e che cede particolari aromi del legno al vino, oppure si aggiungono dei trucioli di legno che hanno lo stesso compito.)
Alcuni vini particolari possono essere messi in vendita non prima di tre anni, altri non prima di cinque , ma questo è regolato dal disciplinare.
Il disciplinare quindi prevede la data di messa in commercio, il colore, la bottiglia i profumi che sprigiona ed il retrogusto.
Solo per curiosità aggiungo che il vino novello che si vende già da novembre dello stesso anno, non subisce questo procedimento perchè sarebbe imbevibile, ma le uve vengono fatte macerare in assenza di aria in anidride carbonica insieme alle bucce, dopo vengono pressate e secondo il disciplinare basta almeno il trenta per cento di questo liquido misto, magari ad un vino dell'anno precedente per potersi chiamare vino novello.Con tutto il rispetto possibile per chi lo produce, dico che avrà un buon profumo e non farà male ma credo che sia qualcosa di diverso dai grandi vini