Marmellata senza zucchero: si può fare?

[lalla]

Ieri la mia amica mi ha portato una quantità industriale di susine ramassin, e siccome il frizer è pieno, ho deciso di fare la marmellata. Ho messo 250 gr. di zucchero per chilo di frutta, ma le susine erano molto dolci, e la marmellata è quasi nauseante.
Domani devo farne altra. Quanto zucchero? senza zucchero?
Aiuto!

[Infinity]

Premessa: l'effetto 'marmellata' lo conferisce lo zucchero.

Quindi meno ne usi, fino a non usarne affatto, più ottieni un coposto più simile ad una purea cotta di frutta.

Tieni conto che le marmellate si conservano grazie allo zucchero e all'acidità della frutta.

Quindi meno zucchero metti meno si conserverà, o comunque si formeranno muffe in superficie anche se invasi la marmellata bollente nei vasi bollenti.

Non si sostituiscono queste sue funzioni con edulcoranti o dolcificanti.

Ma una starda esiste per cercare di avere meno zucchero e buona conservazione: devi cuocere la frutta da sola fino a ridurla di un terzo del volume, ossia fargli perdere la maggior parte di acqua possibile. Aggiungi soprattuttto se è frutta a rischio (come fichi mele pere) dell'acido citrico in polvere.

Se vuoi aggiungere un po' di zucchero puoi concentrare meno e mettere dello zucchero. Il problema sono le proporzioni perchè dipendono dal grado zuccherino (grado Brix) della frutta cotta e ridotta in volume, che in casa non è quantificabile senza apposito strumento. Quindi dovrai assaggiare per saper dosare e una volta sciolto fare poi la prova del piattino per saggiarne la consistenza.

I ramasin sono buoni anche sotto spirito se non sono troppo maturi, o come salsa agrodolce per le carni.

[asfura]

Se vuoi provare con le bustine di pectina in commercio , ci sono le 3:1 riduci di un terzo lo zucchero.

Quindi un chilo di zucchero ( anche 800 grammi) per tre chili di frutta e tre buste di pectina.
Io mi trovo bene specie con la frutta dolcissima come le fragole e i fichi.

[xmery]

Asfu, il problema è che lalla ha già provato con 250 gr di zucchero per chilo di frutta,...e le sem rava stomachevole già così, dice.

Usando tuttavia la pectina, come dice arfura, il raddensamento è molto veloce, e il composto non fa a tempo a ridursi tanto in volume.
Questo potrebbe andare in aiuto: con 250 gr di zucchero, 1 kg di frutta foce che sia, si avrà più o meno 1 kg di marmellata, e non pochi boccettini di composto condensato, come aspettando che il poco zucchero faccia il suo effetto raddensante...
Forse....dovresti provare,.lalla.... e di frutta per sperimentare mi sembra tu ne abbia...Ahahah

Io, di prassi, ormai faccio 300 gr. Di zucchero x chilo, e senza addensanti. Aggiungo anch'io spesso succo di limone re bucce, che contrastano il senso di dolce
Col bruschetto...

[lalla]

Ho provato con 100 gr. per chilo, ma è troppo dolce lo stesso. ho aggiunto chiodi di garofano, cannella e a fine cottura un po' di rum bianco, ma...!

La prima che ho fatto ho sterilizzato i vasetti, ma solo due sono andati sotto vuoto. Forse perchè l'acqua non li copriva bene.
Oggi, c'erano 40 gradi all'ombra, li ho messi a bollire di nuovo,per un'ora, ma non ho controllato se i tappi sono a posto.

Quella che ho fatto ieri l'ho invasata bollente e tutti i tappi sono scesi.

Certo che con così poco zucchero è abbastanza liquida. e troppo dolce.
peccato, mi piace tanto la marmellata di ramassin.

[Infinity]

puoi sempre ricorrere agli addensanti = amido di riso, maizena, gomma di guar, farina di semi di carrube.......

[lalla]

...mele!
Quattro vasetti non si sono sterilizzati. Se ne ho ancora voglia, oggi metto a cuocere qualche mela, aggiungo la marmellata dei vasetti incriminati, e poi invaso bollente. Non sto più a perdere troppo tempo con una marmellata immangiabile, o quasi.
E pensare che ne ho 22 vasetti!
Volevo regalarne un po', ma....!
In tanti anni, non mi era mai successo niente del genere. Un chilo di frutta, tre etti di zucchero. E la marmellata era buonissima.

[xmery]

...mele!
Quattro vasetti non si sono sterilizzati. Se ne ho ancora voglia, oggi metto a cuocere qualche mela, aggiungo la marmellata dei vasetti incriminati, e poi invaso bollente. Non sto più a perdere troppo tempo con una marmellata immangiabile, o quasi.
E pensare che ne ho 22 vasetti!
Volevo regalarne un po', ma....!
In tanti anni, non mi era mai successo niente del genere. Un chilo di frutta, tre etti di zucchero. E la marmellata era buonissima.

nfatti,.....è la stessa dose che usi anch'io,....davvero strano....

[lalla]

Non è strano Mery, io non ho mai mangiato dei ramassin tanto dolci di loro. Forse il troppo caldo. Crudi erano buonissimi, cotti, sempre rigorosamente senza zucchero, quasi nauseanti per il troppo dolce.

[Infinity]

sicuramente il caldo e la mancanza di pioggia (come per i peperoncini) aumentano la sensazione di dolce: come fossero concentrati.

[lalla]

Così, ho capito che non devo fare marmellate con i frutti che hanno preso troppa siccità e troppo caldo.

[Fannymac]

Lalla quando invasi la marmellata li giri i vasetti col tappo in giù? È così che si crea il sottovuoto, e poi io li copro con una coperta così raffreddano più lentamente e li giro quando sono freddi del tutto
A me. non ne fallisce uno.
io le faccio di fichi, ciliegie, pesche, more...
tutte con Fruttapec e vengono squisite

[lalla]

Io solitamente faccio bollire i vasetti, e li lascio raffreddare nella pentola. Se invaso bollente faccio come te.
Ma questa marmellata è nata disgraziata dall'inizio, che farci?